Marcijane Auzier Vinhote

Título:

Banca Examinadora:

Data: 21/05/2021  às 14h                                                         Endereço da sala virtual: à definir

Resumo:

   Melia azedarach L. é uma espécie exótica, originária da Ásia, pertencente à família Meliaceae e conhecida popularmente no Brasil como cinamomo, além de outras denominações. O cinamomo possui propriedades bioativas e são utilizadas várias partes da planta para fins terapêuticos. Peptídeos presentes nas folhas de cinamomo possuem potencial antiviral e a espécie é citada dentre aquelas que podem auxiliar o sistema imunológico contra infecções por SARS-CoV-2, causador do covid-19. Em frutos da planta já foram descritas proteases cisteínicas, uma das classes de proteases vegetais mais importantes e estudadas e que são amplamente empregadas na indústria alimentícia e medicinal. As proteases são enzimas catalisadoras da hidrólise de ligações peptídicas, nas quais proteínas são clivadas em aminoácidos ou peptídeos menores. Na indústria alimentícia, as proteases são fundamentais na produção de queijos, pois elas atuam na hidrólise de proteínas do leite. Para suprir a crescente demanda na produção mundial de queijos, busca-se constantemente novas enzimas coagulantes como forma de substituir a quimosina, uma protease extraída do quarto estômago de bezerros e muito utilizada na fabricação de queijos. Novas alternativas de proteases coagulantes para a indústria alimentícia podem resultar em melhores produtos, com sabores e texturas diferentes. Os coagulantes vegetais tornam-se importante para aqueles que optam por não consumir queijos de procedência animal, seja por questões alimentares, éticas ou religiosas. Além de melhorar os benefícios ambientais e contribuir para o desenvolvimento sustentável. O objetivo deste trabalho foi detectar e caracterizar a atividade proteolítica e coagulante de leite da protease extraída de folhas de cinamomo. Foram avaliados os efeitos do pH e  temperatura nas atividades proteolíticas e coagulantes do leite. Foram determinados os parâmetros cinéticos (Vmax e Km), utilizando BANA como substrato e avaliado o efeito de sais na coagulação de leite. O resultado confirmou a presença de uma protease constitutiva no extrato bruto de folhas de cinamomo. A atividade coagulante da protease foi maior em pH ácido à 50°C , concentração ideal de CaCl2 a 50mM e apresentou alta estabilidade em ampla faixa de pH. Em temperaturas mais elevadas, a protease perdeu atividade coagulante. O resultado da razão ACL/AP do extrato bruto de folhas de cinamomo foi significativo e apenas 3,5 vezes menor em comparação a quimosina. A elaboração de um queijo artesanal a partir da protease de folhas de cinamomo e a caracterização da atividade proteolítica e coagulante do leite sugerem promissor potencial biotecnológico da planta como coagulante vegetal para a indústria alimentícia.