Estrutura de Disciplinas – Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição – UNIRIO

Disciplina/Atividade

Carga

Horária

Natureza (Curso M ou D)

Ementa

Objetivos

PRINCÍPIOS DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

(responsável: Gabriela; ministrantes: todos)

45 h

Optativa (D)

Obrigatória (M)

Fundamentos de química e bioquímica de alimentos; de microbiologia de alimentos; de análise de alimentos e de conservação dos alimentos.

Proporcionar ao (à) discente em Alimentos e Nutrição, independente de sua formação de graduação, domínio dos princípios fundamentais da Ciência de Alimentos.

CICLO DE PALESTRAS

(responsável: rotativo; ministrantes: discentes)

15 h

Obrigatória (D)

Optativa (M)

Apresentação de seminários dos(as) discentes para a comunidade e público em geral, com o objetivo de transferência de conhecimento, divulgação ou popularização da ciência.

Divulgar o trabalho do PPGAN para a comunidade da UNIRIO e para o público em geral, estreitar os laços do programa com a comunidade, dar oportunidade aos discentes de treinarem exposição oral para audiências variadas.

DEBATES EM TEMAS ATUAIS

(responsável: rotativo; ministrantes: convidados)

45 h

Obrigatória (D)

Optativa (M)

Discussão de temas atuais e relevantes às áreas de Ciência de Alimentos e de Alimentos e Nutrição mediada pelo corpo docente do PPGAN.

Proporcionar ao discente contato com temas no estado da arte/técnica na ciência de alimentos apresentados por diversos pesquisadores da área

DEFESA DE TESE

DEFESA DE DISSERTAÇÃO

(responsável: Coordenação; ministrantes: orientadores)

45 h

Obrigatória

Redação da dissertação/tese e defesa.

Garantir ao(à) discente e a seu(sua) orientador(a) o tempo necessário para redigir e corrigir a versão final do TCC e submetê-lo à apreciação da banca de avaliação.

EXAME DE QUALIFICAÇÃO DE TESE

EXAME DE QUALIFICAÇÃO DE DISSERTAÇÃO

(responsável: Coordenação; ministrantes: orientadores)

45 h

Obrigatória

Elaboração e defesa do projeto de tese. A avaliação da disciplina será feita por uma banca e dentro de um período de tempo especificados por normas do PPGAN.

Possibilitar a avaliação do projeto proposto de modo que este seja exequível no período de tempo do curso e cujos resultados sejam suficientes para um TCC. Avaliar o domínio do(a) discente sobre o tema de seu TCC e sua capacidade de elaborar e apresentar um projeto de pesquisa.

ELABORAÇÃO DE ARTIGO CIENTÍFICO I

(responsável: Coordenação; ministrantes: orientadores)

45 h

Obrigatória

Doutorado: Elaboração, submissão e aceite de artigo científico de acordo com as normas do PPGAN (atualmente qualis igual ou superior a A4).

Mestrado: Elaboração e submissão de artigo científico para publicação de acordo com as normas do PPGAN. (atualmente qualis igual ou superior a A4).

Garantir ao(à) discente e a seu(sua) orientador(a) o tempo necessário para organizar os resultados e a redação de artigo científico de modo a possibilitar a defesa da tese/dissertação na forma de artigo e com artigo científico já aceito (Doutorado)/submetido (mestrado).

ELABORAÇÃO DE ARTIGO CIENTÍFICO II

 (responsável: Coordenação; ministrantes: orientadores)

45 h

Obrigatória (D)

Optativa (M)

Elaboração e submissão de artigo científico para publicação de acordo com as normas do PPGAN. (atualmente qualis igual ou superior a A4).

Garantir ao(à) discente e a seu(sua) orientador(a) o tempo necessário para organizar os resultados e a redação de artigo científico de modo a possibilitar a defesa do TCC na forma de artigo e com artigo científico já submetido.

ELABORAÇÃO DE ARTIGO CIENTÍFICO III

45 h

Optativa

Elaboração, submissão e aceite de artigo científico para publicação de acordo com as normas do PPGAN.

(atualmente qualis igual ou superior a A4).

Garantir ao(à) discente e a seu(sua) orientador(a) o tempo necessário para organizar os resultados e a redação de artigo científico de modo a possibilitar a defesa do TCC na forma de artigo e com um segundo artigo científico aceito.

ESTÁGIO DOCENTE I

(responsável: Coordenação; ministrantes: orientadores)

45 h

Obrigatória (D)

Optativa (M)

Participação no planejamento e execução de disciplinas da graduação

Proporcionar ao(à) discente a oportunidade de planejar e ministrar aulas teóricas e práticas de cursos de graduação, sob supervisão do(a) professor(a) responsável pela disciplina. Fortalecer o vínculo entre a graduação e a pós-graduação.

ESTÁGIO DOCENTE II

pré-requisito: estágio docente I

45 h

ESTÁGIO DOCENTE III

pré-requisito: estágio docente II

45 h

ESTÁGIO DOCENTE IV

 pré-requisito: estágio docente III

45 h

Optativa

(M e D)

ESTÁGIO DOCENTE V

 pré-requisito: estágio docente IV

45 h

Optativa (D)

ESTÁGIO DOCENTE VI

pré-requisito: estágio docente V

45 h

ESTÁGIO DOCENTE VII

pré-requisito: estágio docente VI

45 h

ESTÁGIO DOCENTE VIII

pré-requisito: estágio docente VII

45 h

ANÁLISE SENSORIAL E ESTUDO DO CONSUMIDOR

(responsáveis: Ellen Menezes e Rafael Cadena)

30 h T

30 h P

Optativa

Princípio e requisitos para análise sensorial; métodos descritivos, discriminativos e afetivos; Métodos dinâmicos de analise sensorial; Novos métodos de caracterização sensorial; correlação entre testes sensoriais; Estudos de consumidor.

Proporcionar ao(à) discente conhecimentos básicos e avançados em análise sensorial e sobre estudos do consumidor, bem como capacitá-lo(a) para o planejamento, execução, e análise de dados de estudos sensoriais e de consumidor.

APLICAÇÃO DE ALIMENTOS FUNCIONAIS E PARA FINS ESPECIAIS

(responsável: Juliana Nunes)

45 h

Optativa

Histórico, definição, conceitos gerais, legislação e rotulagem; Requisitos específicos para aplicação das alegações de propriedade funcional ou de saúde dos nutrientes e não nutrientes; efeito do processamento de alimentos sobre os compostos com alegação funcional; Composição e qualidade de alimentos para fins especiais; Substitutos de carboidratos, gordura, proteína e sal; Alimentos aplicados para ingestão controlada de nutrientes e grupos populacionais específicos

Fornecer aos discentes o conhecimento atual sobre os aspectos relacionados aos alimentos funcionais e alimentos para fins especiais, promovendo discussões a cerca do tema, aspectos de legislação e impacto do processamento na composição dos bioativos dos alimentos, bem como o efeito do seu consumo na saúde humana.

ASPECTOS TECNOLÓGICOS E NUTRICIONAIS DO PROCESSAMENTO DE CEREAIS, RAÍZES, TUBÉRCULOS E LEGUMINOSAS

(responsável: Cristina Takeiti)

45 h

Optativa(D)

Componentes principais e fitoquímicos presentes nos grãos. Qualidade do grão e da farinha de trigo.Tecnologia de cereais. Processos tecnológicos para a obtenção de produtos panificáveis (pães, bolos e biscoitos), de massas alimentícias e de extrudados. Utilização da aveia e da soja na alimentação humana.

Fornecer aos (as) discentes conhecimentos teóricos e práticos aprofundados sobre o mercado de produtos à base de cereais, raízes, tubérculos e leguminosas, bem como a composição química e conteúdo de bioativos, as propriedades físicas e efeitos dos processamentos sobre os componentes presentes nessas matérias-primas.

CIÊNCIAS NUTRICIONAIS

(responsável: Anderson Teodoro)

30 h T e 15 h P

Optativa

A relação homem-alimento na perspectiva histórica, social, antropológica e biológica. Equilíbrio nutricional. Correlação entre os componentes nutricionais no estado fisiológico humano. Definição, ocorrência e origem das substâncias bioativas. Classificação e importância dos compostos bioativos. Metabolismo e prevenção de patologias por compostos bioativos

Fornecer aos (as) discentes conhecimentos teóricos e práticos aprofundados sobre compostos bioativos, bem como a estrutura química e fontes alimentares, as propriedades físico-químicas e efeitos dos compostos bioativos sobre diferentes patologias.

CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO DE ALIMENTOS

 (responsável: Juliana Furtado Dias)

45 h

Optativa

Controle sanitário na cadeia alimentar. Microrganismos indicadores de condições higiênico-sanitárias dos alimentos e suas características fundamentais. Controle das doenças transmitidas por alimentos. Princípios gerais de higienização. Aplicabilidade normativa no controle de alimentos. Boas Práticas em Serviços de Alimentação e Análise de Risco na Segurança Alimentar.

Fornecer aos(às) discentes conhecimentos sobre a importância dos microrganismos nos alimentos; legislações de higiene e vigilância sanitária na área de alimentos; fornecer atualização e aprofundamento em diversos aspectos do controle higiênico-sanitário de alimentos.

ENZIMOLOGIA EM ALIMENTOS

(Responsável: Gabriela Koblitz)

45 h

Optativa

Produção, purificação, imobilização e aplicação de enzimas na indústria de alimentos; sistemas enzimáticos importantes em alimentos. Obtenção enzimática de compostos bioativos e ingredientes em alimentos

Capacitar os discentes a compreender o efeito da atividade enzimática sobre os processos de produção e conservação de alimentos, a aplicar enzimas em processos na indústria de alimentos e a propor a produção/aplicação de novas enzimas e/ou novos processos enzimáticos na produção de alimentos.

ESTUDOS AVANÇADOS EM QUÍMICA E BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

(responsáveis: Edira Gonçalves)

45 h

Optativa

Química de nutrientes. Propriedades físicas, químicas e bioquímicas dos alimentos. Transformações bioquímicas durante o processamento e armazenamento de alimentos.

Fornecer aos(às) discentes conhecimentos teóricos aprofundados sobre a composição química, as propriedades e o valor nutricional dos alimentos, bem como quanto às transformações bioquímicas que ocorrem nos alimentos.

ESTUDOS AVANÇADOS EM ESPECTROMETRIA E CROMATOGRAFIA

(responsável: Ricardo Alves)

30 h T e 15 h P

Optativa

Histórico, introdução, princípios, preparo de amostra, instrumentação, interpretação e análise de dados, aplicação na análise de diferentes matrizes (alimentos, fluidos biológicos etc): i) espectrofotometria, propriedades da radiação eletromagnética, medidas de transmitância e absorvância, lei de Lambert-Beer, processos de extração, concentração, diluição, derivatização; ii) cromatografia líquida, cromatografia em papel, cromatografia em camada fina, modalidades de separação, processos de extração, concentração e diluição; iii) cromatografia gasosa, técnicas de isolamento de compostos voláteis, técnicas de derivatização de compostos não-voláteis; iv) espectrometria de massas, técnicas de ionização de compostos químicos, técnicas de monitoramento dos fragmentos iônicos, bibliotecas espectrais.

Fornecer aos(às) discentes conhecimento sobre os princípios que regem as técnicas analíticas de espectrofotometria, cromatografia líquida, cromatografia gasosa e espectrometria de massas. Os(as) discentes deverão conhecer os instrumentos e dispositivos utilizados, ser capazes de selecionar o melhor método a ser aplicado para a avaliação de amostras especificas, aprender a tratar essas amostras para que as substâncias constituintes das mesmas possam ser separadas, purificadas, identificadas e quantificadas pela adequada interpretação e análise dos dados obtidos.

FUNDAMENTOS DE PESQUISA CIENTÍFICA E INOVAÇÃO

 (responsáveis: Ana Elizabeth Fai e Rafael Cadena)

45 h

Optativa

Fundamentos da metodologia científica. A comunicação científica. Métodos e técnicas de pesquisa (quali e quantitativa). A comunicação entre orientados/ orientadores. Normas para elaboração de trabalhos acadêmicos. O projeto de pesquisa. O experimento. A organização e a redação de texto científico. Gerenciamento bibliográfico. Plágio. Noções de inovação na pesquisa.

Proporcionar aos(às) discentes conhecimentos sobre métodos e técnicas de pesquisa, elaboração de material escrito relacionado ao cotidiano do discente pesquisador e conceitos de inovação.

FUNGOS E MICOTOXINAS NAS CADEIAS AGROALIMENTARES

(responsável: Otniel Freitas)

30 h T e 15 h P

Optativa

Histórico da micotoxicologia. Isolamento, identificação e quantificação dos principais fungos produtores de micotoxinas; Características químicas e atividade biológica das principais micotoxinas; Ecologia de fungos produtores de micotoxinas; Fatores ambientais que influenciam a síntese de micotoxinas; Controle e prevenção de contaminação por micotoxinas; Métodos de análise das principais micotoxinas; Manejo de produtos agrícolas contaminados; A importância do tema no contexto socioeconômico; Micotoxinas e comércio internacional de produtos agrícolas e alimentos; Implicação de micotoxinas na saúde animal e humana; Detoxificação e eliminação de micotoxinas; Legislação nacional e internacionais sobre o limite de micotoxinas em alimentos.

Propiciar ao(à) discente conhecer a extensão da contaminação por fungos e suas micotoxinas e as principais cadeias agroalimentares afetadas, visando a cristalização de conceitos e promover a devida importância deste tema em segurança de alimentos.

INICIAÇÃO À ORIENTAÇÃO CIENTÍFICA

(responsável: Profs. Orientadores)

15 h

Optativa (D)

Acompanhamento de orientação científica, tecnológica ou extensionista, sob a supervisão do(a) orientador(a)

Proporcionar ao(à) discente experiência em orientação de alunos de graduação.

INTRODUÇÃO À PROTEÔMICA E METABÔLOMICA DE ALIMENTOS

(responsável: Mariana Larraz) 

45 h

Optativa

Proteômica: definição, histórico, conceitos, instrumentação e métodos, aplicações na análise de alimentos.

Metabolômica: definição, histórico, conceitos, instrumentação e métodos, e aplicações. Outras ciências ômicas.

Capacitar os(as) discentes para a compreensão das ciências ômicas e sua aplicação em ciência de alimentos.

MÉTODOS DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

(responsável: Cristina Takeiti)

24 h T

21 h P

Optativa

Processamento de frutas: obtenção de sucos. Extração e avaliação da qualidade da farinha de trigo. Processamento de cereais: panificação. Processamento de frutas: obtenção de geleias. Processos de desidratação: secagem convectiva, spray drying e desidratação osmótica. Tecnologia de leite e derivados: Processamento de iogurte tipo Sunday. Tecnologia de produtos de soja. Aveia: Composição química, valor nutricional e processamento.

Proporcionar aos discentes em Alimentos e Nutrição, o domínio dos princípios fundamentais do processamento de frutas, cereais, raízes e tubérculos, leite e derivados e leguminosas e seus impactos na nutrição.

NUTRACÊUTICOS EM BIOLOGIA CELULAR

(responsável: Carlos Fernando Oliveira)

45 h

Optativa

Organização geral das células e vírus. Métodos de estudo da célula e composição química da célula. Proliferação e diferenciação celular. Morte celular programada. Principais classes de alimentos funcionais e suas aplicações na biologia celular.

Proporcionar ao(à) discente conhecimentos básicos e avançados em obtenção/extração e aplicabilidade dos nutracêuticos, bem como capacitá-lo a buscar soluções para veiculação de nutracêuticos e seus efeitos no organismo humano.

PROCESSAMENTO BIOTECNOLÓGICO

(responsável: Ana Elizabeth Fai)

45 h

Optativa

Processos biotecnológicos. Aplicação de microrganismos em biotecnologia; cinética enzimática; cinética de morte celular e cinética de crescimento microbiano. Produção de metabólitos primários e secundários. Metodologia de recuperação, purificação e imobilização de metabólitos. Princípios da Biossegurança, Lei de biossegurança. Obtenção de plantas transgênicas, Tipos de alimentos transgênicos.

Fornecer aos (as) discentes noções gerais a sobre a obtenção de bioprodutos a partir de processos biotecnológicos.

QUÍMICA FISIOLÓGICA DE COMPLEMENTOS E SUPLEMENTOS NUTRICIONAIS

(responsável: Ricardo Felipe Alves Moreira)

45 h

Optativa

Química fisiológica de macro e micronutrientes; carboidratos: química, digestão, metabolismo e vias metabólicas de utilização; lipídios: química, digestão, metabolismo e vias metabólicas de utilização; proteínas: química, digestão, metabolismo e vias metabólicas de utilização; hormônios relacionados ao anabolismo e ao catabolismo; integração metabólica e hormonal; complementação e suplementação de macro e micronutrientes em diferentes demandas metabólicas

Fornecer ao(a) discente conhecimento sobre a química, os processos digestivos e os princípios que regem o metabolismo dos macronutrientes. Os alunos deverão compreender como os hormônios são capazes de integrar o metabolismo humano, de diferenciar complementos de suplementos nutricionais e de entender os benefícios e possíveis prejuízos associados à complementação e suplementação de macro e micronutrientes em diferentes demandas metabólicas.

TÓPICOS ESPECIAIS I

15 h

Optativa

Atualidades em pesquisa, docência, extensão, inovação e em temáticas afins à área de alimentos e nutrição.

Disciplina utilizada para ofertar componentes curriculares eventuais.

TÓPICOS ESPECIAIS IA

TÓPICOS ESPECIAIS IB

TÓPICOS ESPECIAIS ID

TÓPICOS ESPECIAIS II

30 h

TÓPICOS ESPECIAIS IIA

TÓPICOS ESPECIAIS IIB

TÓPICOS ESPECIAIS IIC

TÓPICOS ESPECIAIS 45h I

45 h

TÓPICOS ESPECIAIS 45h II

TÓPICOS ESPECIAIS 45h III

TÓPICOS ESPECIAIS 45h IV

ELABORAÇÃO DE TESE

ELABORAÇÃO DE DISSERTAÇÃO

0 h

Optativa

Elaboração de tese/dissertação. Disciplina de vínculo com o PPGAN.

Manutenção de vínculo com o PPGAN.

INTERCÂMBIO NACIONAL

0 h

Optativa

Disciplina de vínculo com o PPGAN durante intercâmbio do discente.

Disciplina de vínculo com o PPGAN durante intercâmbio do discente.

INTERCÂMBIO INTERNACIONAL

0 h

Optativa

Disciplina de vínculo com o PPGAN durante intercâmbio do discente.

Disciplina de vínculo com o PPGAN durante intercâmbio do discente.