Alho
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Tecnologia em Gastronomia Noções de Nutrição
Prof:
Simone Grupo: Mariana Almeida,
Constance, Bonaventura, Ademir Dias Lima e Luiz Azar. |
Sumário |
1)
Introdução |
| 5) Características Químicas |
8)
Conclusão |
9)
Bibliografia |
O alho é um dos mais versáteis sabores
da culinária. Muito utilizado na cozinha brasileira e indispensável
na cozinha provençal, o alho seduz não só pelo seu sabor
e aroma, como pelo seu poder na cura de alguns males que afetam a nossa saúde.
Combate à gripe, o mal-olhado e até vampiro! Sem falar na sua vasta utilização na culinária, o alho é um condimento que seduz muitas pessoas, mas que também, provoca um mal estar em seus consumidores por causa do seu cheiro forte. Esse trabalho tentará explicar essas e outras tantas características deste condimento fascinante.
Primeiramente apresentaremos uma breve história do alho, seguidas de suas características botânicas, de cultivo e químicas. Depois de sua utilização na culinária e por último de sua utilização fototerápica.
O alho não é apenas um tempero, é
um alimento que faz muito bem a saúde.
As origens do alho remontam a cerca de 6.000 anos, ou até mais, se pensarmos na visão maometana de Satã a ser expulso do Paraíso, com cebolas a brotar da pegada direita e alho da esquerda.
Em verdade, há imprecisão e controvérsias na definição de sua origem, que pode ter sido a Europa mediterrânea ou o continente asiático. A maioria dos estudos indica a Ásia como local de origem do alho. Julga-se que tenha surgido no deserto da Sibéria, que tenha sido levado para o Egito por tribos asiáticas nômades, dali tenha seguido para o extremo oriente através das rotas do comércio com a Índia, e depois tenha chegado à Europa.
Para todas as culturas, seja a indiana, a egípcia, a grega, a hebraica, a russa ou a chinesa, o alho era um elemento quase tão importante quanto o sal. O que ditou a diferença de importância foi a rejeição pelas classes mais altas, em razão do odor da planta. Nos cultos de alguns deuses gregos era vetada a entrada de pessoas recendendo a alho. Mais tarde, continuaria rejeitado pela aristocracia e, em alguns casos, pelo clero, o que fazia deste vegetal um indicador de classe social. Era entusiasticamente apreciado como alimento e medicamento pelas massas, o que fez com que o escritor francês Raspail o apelidasse de “cânfora dos pobres”, esnobismo que se provaria equivocado ao longo do tempo.
A despeito do preconceito advindo das classes dominantes, a importância e a representatividade do alho na história da humanidade são indiscutíveis. No antigo Egito, 7 kg de alho eram suficientes para comprar um escravo e, até meados do século XVIII, os siberianos pagavam os seus impostos em alho. Alho e cebola eram ingredientes essenciais na dieta de escravos e operários para que não adoecessem, não tendo faltado, por exemplo, na dos construtores das pirâmides. Foi largamente utilizado na conservação de carnes e até mesmo de cadáveres. Os egípcios usavam-no como parte do processo de mumificação dos mortos. Consta que no túmulo de Tutankamon foram encontrados seis dentes de alho e em cemitérios pré-históricos descobriram-se bulbos de alhos moldados em argila, que lá foram colocados para afastar os espíritos malignos.
Por sinal, a nenhuma outra planta na história do mundo foi atribuído tamanho poder de destruir malignidades, poder este afinado com suas qualidades medicinais, sobre as quais já se publicaram mais de dois mil artigos em revistas científicas. Ao longo da Antigüidade, o alho foi considerado uma proteção dos vulneráveis ao mau-olhado – virgens, recém-nascidos, casais de noivos. No Egito moderno, continua-se a realizar uma festa na qual o alho é comido, usado e esfregado nas portas e janelas para manter as forças do mal afastadas.
Enfim, o alho era sagrado nas culturas mediterrâneas e orientais, protegendo de todas as doenças e, ainda, afastando maus espíritos. Tantos poderes apontaram para incríveis propriedades desses bulbos, pouco a pouco confirmadas pela ciência.
O alho, Allium Sativum, da família Liliaceae (a mesma da cebola e da cebolinha), é uma planta assexuada que se propaga através do plantio dos bulbilhos ou dentes.
Caracteriza-se
por um bulbo arredondado, conhecido como cabeça, composto por 10 a
12 dentes, envoltos por uma casca, que pode ser branca, rosada ou roxa. Do
bulbo desenvolve-se um talo, longo e fino e que no seu extremo localiza-se
uma flor (foto 1). Ele também apresenta folhas longas e achatadas como
capim (foto 2).
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Foto 1
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Foto 2
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Existem diferentes tipos de alho e quase todos diferem em relação a tamanho, cor, forma, sabor, número de dentes por bulbo, acidez e capacidade de armazenamento. Na foto abaixo (foto 3) é possível visualizar os alho em seus diferentes tamanhos.
Foto 3
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A botânica classifica todos os tipos de alho derivados da espécie Allium sativum. Desta espécie, origina-se duas sub-espécies: a Ophioscorodon e a Sativum. Uma pesquisa recente mostrou que existe, hoje em dia, oito variedades de alho provindas destas duas sub-espécies. Seis são do tipo Ophioscorodon e se chamam: Asiático, Criolo, Listra Roxa, Listra Roxa Marmorizada, Porcelana e o Rocambole ( Asiatic, Creole, Purple Stripe, Marbled Purple Stripe, Porcelain e Rocambole) e dois são do tipo Sativum: o Alcachofra e o Prata ( Artichoke e Silverskin).
Abaixo dessas oito variedades, existem outros 17 grupos de sub-variedades de alho. Acredita-se que exista mais de 600 sub-variedades de alho no mundo. Isso ocorre porque as características individuais do alho são modificadas de acordo com as condições de cultivo, do solo, da temperatura, do período de chuvas, da altitude e do tempo de cada lugar.
Nas
fotos abaixo é possível visualizar as duas sub-espécies
de alho. Na foto 4 temos o alho da sub-espécie Sativum e na Foto 5
temos o alho da sub-espécie Ophioscorodon.
Foto 4
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Foto 5
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A foto 6, reúne diferentes tipos de alho:
Foto 6
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A característica mais marcante do alho é o seu cheiro e este se deve à presença da alicina (óleo volátil sulfuroso). Quando as células do alho são quebradas, libera-se uma enzima chamada aliniase que modifica quimicamente a substância alinia em alicina, que resulta no cheiro do alho.
4) Características de Cultivo:
Para o cultivo do alho, devem-se separar os dentes
do bulbo, enterrando-os a uma profundidade de cerca de 6 cm, com a extremidade
em bico voltada para cima. São semeados às fileiras (distantes
entre si em cerca de 30 a 50 cm), deixando-se aproximadamente 15 cm entre
uma planta e outra.
Quanto ao tipo de solo, a planta de alho prefere solos leves, finos, ricos
em matéria orgânica e bem drenados. Não suporta terrenos
úmidos. Solos pesados e mau drenados não permitem o bom desenvolvimento
das raízes, prejudicando a nutrição da planta.
No que respeita às condições climáticas, o alho
é uma cultura de clima frio, suportando bem baixas temperaturas, sendo,
inclusive, resistente a geadas. A planta exige pouco frio no início
da cultura, muito no meio do ciclo e dias longos no final. Portanto, temperatura
e fotoperíodo são fatores de clima extremamente importantes
à cultura do alho, influindo na fase vegetativa, no bom desenvolvimento
e na produtividade. O comprimento do dia, ou fotoperíodo, determina
em que região e em que época cada variedade deve ser plantada.
No alho, tais fatores têm papel visivelmente mais destacado.
Enfim, quanto à colheita, de modo geral, colhe-se a planta quando ela apresenta, no final do ciclo, três a quatro folhas verdes e as demais secas. É fundamental conhecer o ciclo da planta, pois doença, ataque de pragas, nutrição deficiente e outros problemas podem levar ao mesmo aspecto visual. Após a colheita, os bulbos devem secar ao sol, por três a quatro dias, preferivelmente em gavetas de madeira, evitando que sejam banhados por chuva. O armazenamento pode ser feito em câmaras frias a 0° C, com umidade de 70 a 75%. O alho é uma das poucas hortaliças que deve ser armazenada sob umidade relativa do ar baixa.
Embora
o alho possa ser cultivado com sucesso em quase todo o Brasil (exceto na maior
parte da Amazônia), nosso país não é auto-suficiente
na cultura, realizando importações anuais, principalmente da
Argentina, para abastecer o mercado interno.
ÉPOCA
DE PLANTIO |
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Sul |
Sudeste |
Nordeste |
Centro-oeste |
Norte |
maio/jun. |
mar./abr. |
maio |
mar./abr |
* |
* não recomendável
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imigrante Takashi Chonan desenvolveu e batizou no planalto catarinense a principal variedade de alho nacional, branco por fora e arroxeado por dentro
Texto Gladinston Silvestrini |
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Dizem
que o alho chegou ao Brasil junto com as caravelas de Cabral. A resistente
hortaliça seria parte do magro cardápio consumido pelas
tripulações. Mas, uma vez no país, levou cinco
séculos para sair do fundo dos quintais, onde era cultivado em
pequenas quantidades como tempero e ingrediente de remédios caseiros,
para enfim virar uma cultura capaz de gerar riqueza no campo. Para isso
foi preciso aparecer por aqui um japonês baixinho, de sorriso
fácil e olhos vivazes por detrás das lentes bifocais.
Takashi Chonan desembarcou no porto de Santos em 1958, aos 21 anos.
Trazia só um diploma de técnico agrícola e esperança.
Fazia parte das levas que deixavam o Japão nos anos seguintes
ao final da Segunda Guerra Mundial. |
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'Vim para o Brasil porque era o único país que aceitava imigrantes solteiros', lembra Chonan, num português ainda carregado de sotaque. Aqui, ele dedicou boa parte dos últimos 45 anos a desenvolver e melhorar a principal variedade de alho nacional, que hoje leva o seu nome. O alho Chonan é o precursor das variedades de alhos nobres brasileiras e ocupa pelo menos metade da área cultivada no país, que chega a 12 mil hectares. 'Mas eu não ganho nem um centavo com o nome, não', explica. |
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Numa
propriedade de 60 hectares em Curitibanos, SC, Chonan começou
o melhoramento genético do alho brasileiro. A partir de 77, a
então Empasc - Empresa de Pesquisa Agropecuária de Santa
Catarina, transformou suas terras em campo experimental. Durante mais
de uma década ele recebeu visitas quase diárias de técnicos
e agrônomos que pesquisavam o desenvolvimento da cultura. |
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Um deles era Gilmar Dallamaria, atual presidente da Anapa - Associação
Nacional dos Produtores de Alho. 'O alho Chonan foi o precursor dos
cultivares brasileiros. Todas que se desenvolveram depois dele têm
as mesmas características, de alho roxo', diz Dallamaria.O começo
da aventura brasileira decepcionou o imigrante. A propaganda do governo
japonês mostrava um país repleto de oportunidades, com
vastas fazendas de café, mas Chonan acabou empregado numa granja
em São Bernardo do Campo, SP. 'Se fosse para criar galinhas eu
ficava no Japão', reclama. Mas foi nos finais de semana em que
ia para a feira em São Paulo vender ovos que Chonan abriu os
olhos: percebeu que praticamente toda a maçã e o alho
eram importados. 'Aí tem negócio de futuro', pensou. Ainda
na feira, viu que os brasileiros preferiam o alho do tipo europeu, graúdo,
branco por fora e roxo por dentro. Típico de regiões com
o inverno frio, assim como a maçã. O alho que se cultivava
aqui e ali no Brasil, no entanto, era o branco, miudinho, de pouco valor
comercial. |
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A
seguir o valor alimentar de 100g de alho:
água, 69,8g;
proteínas, 4,4g;
gordura 0,2g;
vitamina B2, 0,03mg;
ácido nicotínico, 0,9mg;
vitamina C, 3mg;
cálcio, 5mg;
fósforo, 44mg;
ferro, 0,4mg;
potássio, 130mg;
sódio 8,7mg;
magnésio, 8,3mg;
e cloro, 35mg. Além disso, cada 100g de folhas de alho contém
77mg de vitaminas C, que está além, até 20 vezes, no
alho.
Fonte: www.chinaonline.com.br/medicina/alimentos/alho.asp
O Poder da Alicina
O componente alicina: é responsável pelo odor
característico do alho e, inibe o desenvolvimento de bactérias,
destrói fungos, estimula o fluxo das enzimas digestivas e elimina toxinas
através da pele.
Depois de inúmeras análises químicas, os cientistas chegaram à conclusão de que a grande riqueza do alho se encontra nos seus componentes - mais de trinta já foram isolados - especialmente nos derivados de enxofre (sulfatados). Entre eles, o mais importante é, sem dúvida, a alicina (di-propenyl tiosulfinato), responsável pela maioria das propriedades farmacológicas da planta. Na verdade, a alicina, um líquido de coloração amarelada, só aparece de fato quando o alho é mastigado ou cortado, rompendo-se as células do bulbo. E é também a alicina a responsável pelo forte odor característico da planta.
Experiências comprovam que a alicina é
um antimicrobiano poderoso. Atua, por exemplo, na morte de bactérias
gram-negativas, causadoras de infecções e furunculoses. Funciona
também como agente antiviral, combatendo, entre outros o vírus
da gripe. Na China, estão estudando há mais ou menos três
anos o efeito do extrato injetável do dialil sulfeto, outro dos componentes
do alho, contra o citomegalovírus e alguns outros tipos do vírus
causadores do herpes, muitas vezes presentes em transplantados, devido à
queda do sistema imunológico. Embora a ciência não saiba
precisar com exatidão como funcionam os compostos sulfurados, os pesquisadores
acreditam que eles atuem diretamente no núcleo dos vírus, impedindo
sua proliferação. Dessa mesma maneira, a alicina agiria contra
bactérias e fungos como a "Candida albicans", responsável
pela candidíase ou sapinho.
Outros
estudos, porém, apontam nos derivados do enxofre um efeito diferente,
mas igualmente benéfico: o fortalecimento do sistema imunológico,
com o aumento do número de linfócitos T, uma das mais combativas
células de defesa do sangue. Dessa forma, a proliferação
dos microorganismos também ficaria prejudicada.
Fonte: /www.plantaservas.hpg.ig.com.br/arquivos/ervas/alho.htm
É infinita a utilização do alho na culinária. Veremos aqui, resumidamente como escolher, armazenar, preparar e cozinhar com o alho.
Como Comprar: As cabeças de alho devem ser redondas, formes e cheias, e com a parte exterior intacta e sem manchas. Os dentes devem ser firmes, graúdos e unidos. Evite comprar cabeças de alho cujo dentes estejam soltos, moles e murchos.
Como armazenar: Embora sejam decorativas e bonitas, as réstias de alho não devem ficar muito tempo penduradas na cozina, pois correm o risco de secar sobrando apenas cascas. Guarde o alho em lugar fresco, seco e levemente arejado. Se for mantido em lugares úmidos e quentes, vai mofar rapidamente e murchar. Uma boa maneira de armazenar uma cabeça de alho inteira é colocá-la num recipiente de cerâmica com orifícios para a ventilação. Desde que tomados os devidos cuidados na compra, é possível armazená-lo por até um mês. Se as condições do ambiente forem adequadas pode chegar até dois meses. Outra forma de armazenamento é esmagar o alho e colocá-lo num vidro bem limpo e seco na geladeira. Grandes quantidades de dentes de alho, podem ser descascados e guardados com óleo num vidro na geladeira ou congelado. Nunca consuma alho guardado em óleo fora da geladeira, pois em temperatura ambiente ele pode desenvolver bactérias nocivas à saúde, sendo uma grande fonte para o botulismo. Outra forma para armazená-lo seria picá-lo ou triturá-lo e secá-lo. Existem muitos produtoas à venda no mercado, onde encontramos o alho já pronto para ser utilizado, porém para obter melhores resultado recomendamos apenas o alho fresco.
Como preparar: Existem muitas formas de preparar o alho, mas primeiro é necessário descascá-lo. Para descascar o alho é necessário somente, dar uma leve pancada com a parte achatada da faca sobre o alho, assim a sua casca sai mais facilmente. Para descascar grande quantiades, cubra os dentes com um pano de prato e de pancadinhas com uma panela pesada. Também é possível cortar as pontas dos dentes e descacar um por um. As vezes é necessário manter intacta a forma do alho, para isso existe um descascador de alho. Existem pessoas que aquecem o alho no microondas por um minuto, sua casca sai facilmente, mas o alho perde um pouco do seu sabor. Deixar os dentes de molho na água, também ajuda a retirar a sua casa e em certas religiões, como no candomblé, o alho só pode ser descascado assim.
Para utilizar o alho em suas receitas, você pode picá-lo, amassá-lo, fatiá-lo, cortá-lo em pedaçõs, ralar em ralador e até utilizá-lo inteiro. O dente inteiro deixa um sabor mais suave. Fatiado ou picado o seu sabor fica mais presente e amassado fica mais forte, devido a liberação da alicina.
Como utilizar: O aroma do alho é um dos mais exitantes da cozinha, mas se for cozinhado de forma errada, pode estragar um prato. O erro mais comum é cozinhar o alho em fogo alto, pois ele queima rapidamente e seu gosto torna-se amargo. Quando for sautear, fritar ou refogar o alho, deve se tomar sempre bastante cuidado para o alho não queimar.
Dar uma fervura no alho, preserva a sua forma e o sabor fica mais delicado. Nesse caso não é necessário tirar a casca, pois ela sairá facilmente e se quiser fazer um purê de alho é só continuar o cozimento até que os dentes estejam bem macios para serem amassados.
Assar o alho no forno é uma forma de potencializar o seu sabor e aroma e dar uma cor de caramelo ao alho (forma mais utilizada para fazer bruschettas). Você também, pode assar o alho com aguá, assim ele será cozinhado ao mesmo tempo e terá um resultado com sabor mais ameno.
Outra forma de utilizar o alho seria grelhando-o: grelhar os dois lados do dente, virando quando um dos lados estiver marrom. Usar como se fosse assado, mas o sabor fica mais marcante.
O alho também é utilizado para fazer a Vinha D’alho, mais conhecida como marinada e que tem a finalidade de conservar e dar gosto especial a certos tipos de carne.
Para não ficar com cheiro de alho: Para evitar ficar com cheiro de alho nas mãos, algumas pessoas esfregam as mãos no sal, no limão ou na salsa. Dizem que esfregar as mãos nas costas de uma colher de metal também adianta, mas existem um útensílio de metal, á venda em mercados, que promete tirar o cheiro de alho das mãos e parece funcionar. Também, existem sabonetes que ajudam a tirar o cheiro.
Para
não ficar com bafo de alho, recomenda-se chupar limão ou cravos
da índia, mascar uma semente de anis ou um raminho de salsa, beber
um copo de vinho ou de extrato de clorofila. Mas a melhor solução
seria oferecer alho às pessoas a sua volta, assim ninguém notará
o cheiro.
SEU
ODOR:
Seu odor forte "ofende" só a quem não come e fica
perto de quem come... Portanto, para os que gostam de comer alho e cozinhar
com alho, sugerimos alguns truques:
- mastigar salsa ou qualquer espécie verde que contenha muita clorofila
para manter o hálito fresco
- os árabes usavam mastigar grãos de coentro como recurso contra
o hálito forte do alho
- beber um copo de leite ou de vinho também dá bons resultados
- esfregar bem as mãos com sal e limão e lavá-las em
água fria, tira o cheiro forte das mãos de quem está
cozinhando
COMO COMPRAR, CONSERVAR E PREPARAR:
COMPRAR:
Não compre nunca mais do que necessite por uma semana. Não importa
que sejam brancos ou rosados: o sabor deste último pode ser um pouco
mais suave.
CONSERVAR:
Guarde-os em lugar seco, ventilado e não muito
quente. Na geladeira, perdem o aroma! Para conservá-los por mais tempo,
deve pelar os dentes, colocá-los num vidro e cobri-los com azeite.
Deste modo, parte do aroma dos alhos será absorvido pelo azeite e logo
poderá usar os dois em conjunto, por exemplo, para temperar uma salada.
Receitas com alho:
1)Spaghetti ao alho e óleo: (Para 4 pessoas):
Ingredientes:
300 g do espaguete;
4 dentes de alho;
1 pimenta vermelha;
1/2 copo de azeite extra virgem,
Sal;
Salsa;
Água abundante.
·
Ferver a água, adicionar a massa e salgar.
·
Quando a pasta ficar cozida, “al dente”, esquentar o azeite em uma frigideira.
Fritar no fogo médio a pimenta, a qual você terá picada
e removido as sementes. Juntar os dentes de alho fatiados e sem a casca. Atenção
para não escurecer o alho, isso o tornaria amargo: deve somente ficar
dourado.
·
Escoar a massa “al dente” e temperar com o preparo da frigideira sobre o fogão.
·
Servir o spaghetti bem quente em pratos profundos, pré-aquecido e com
um pouco de salsa picadinha.
2) Pasta de alho
Ingredientes:
5 dentes de alho;
1 ricota fresca;
1 tablete de margarina;
1 copo americano de leite fervendo;
Sal e pimenta a gosto.
Bater todos os ingredientes no liquidificador. Levar à geladeira em
pote fechado.
Servir com pão, broa, biscoito, bolacha, torta, arroz, mandioca cozida,
com o que você quiser, a qualquer hora.
3) “Bagna Caoda”
Ingredientes:
20 gr de manteiga;
Legumes e Hortaliças tradicionais piemonteses;
2 ou 3 anchovas, para cada comensal;
2 ou 3 dentes de alho, para cada comensal;
Azeite
Existem algumas indicações, para poder saborear a autentica
"Bagna Caoda", que não a afaste das tradições
antigas dos camponeses e satisfaz ao mesmo tempo o sabor do ensopar as hortaliças
na salsa e no alho.
Detalhe: escolher com atenção os ingredientes:
as anchovas devem ser "anchovas vermelhas de Espanha", lavada dentro
d’água e vinho, secada e tirada as espinhas. Juntar as anchovas, o
alho, sem a peça do verde do centro, cortado fino e, à escolha,
para descansar na água fria por certas horas, ao fim de diminuir o
sabor; o óleo deve ser extra virgem de azeitona.
Em uma caçarola de terracota, colocar o alho cortado fino e seco, com
pouco de óleo e a manteiga, e cozinhar por 30 minutos, com colher de
madeira. O alho terá que derreter-se, dando forma a um creme homogênea
branca e macia; a isto junta mais óleo e as anchovas ao molho cozinhando
lentamente, até ao desaparecer das anchovas, no amálgama com
o alho. Curado particular, terá que ser a cocção, a fim
obter um “Bagna Caòda” vigoroso e digeri bile.
Será obtido nesta maneira, um molho denso e perfumado, de cor claramente
marrom.
As hortaliças tradicionais que acompanha o prato, não têm
que ser aromáticas (aipo, funcho ou rabanete).
Serão escolhidos conseqüentemente, pimentão, cru e assados,
couve-flor, repolhos verdes, corações de salada, alho poró,
cebolinhas, beterrabas cozinhadas no forno, couves-flor fervidas, e cebolas.
No final, usa-se a batata branca fervida com a casca, maçãs,
fatias de abóbora assadas ou fritas, fatias de polenta mornas, assadas
ou fritas.
Espetar os legumes e mergulha-los no molho (como um foundue).
O alho era muito utilizado há milhares de anos pelos hebanários (estabelecimento que vende ervas medicinais) e curandeiros para combater inúmeras doenças.
Louis Pasteur, químico francês do século XIX, evidenciou propriedades anti-sépticas que há no alho, informações, estas usadas na Primeira e Segunda Guerra Mundial, pelos exércitos inglês, alemão e russo. Hoje o alho é receitado pelos naturalistas e outros que acreditam na cura pelas ervas como também para prevenir resfriados, gripes e doenças infecciosas.
Foi feito um estudo pelos cientistas mais profundo, a respeito do uso do alho para o colesterol e na hipertensão, eles explicam que a alicina, uma substancia química que se forma quando o alho é esmagado, reduz os níveis de colesterol e baixa a pressão arterial, também nesta pesquisa descobriram que reduz as coagulações sanguíneas, diminuindo assim o risco de infarto e derrame cerebral.
Foram feitas pesquisas em laboratórios com animais, que mostram que o alho ajuda a diminuir o câncer de mama, pele e pulmão, além de ajudar a prevenir o câncer do cólon e do esôfago.
Ainda não foi determinada a quantidade de alho a ser consumida para obter esses benefícios a saúde. Alguns médicos alemães acreditam que quatro gramas, que seria o equivalente a dois dentes de alho, seria o suficiente para tratar a hipertensão ou o colesterol, já para inibir a coagulação sanguínea, teria no mínimo ser 10 dentes de alho.
Já os clínicos descordam quanto a ser cozido ou desidratado que o consumo seja cru, o seu inconveniente é que o alho cru pode causar indigestão, e também pode causar irritação na mucosa, e na pele.
Não
existem garantias de que ele evita as doenças. Mas de qualquer forma
sabemos que o alho enriquece as refeições deixando com mais
sabor.
Fonte: /www.sociedadedigital.com.br/artigo.php?artigo=107&item=2
Tradicionalmente, o alho como um alimento Yang tem sido usado para promover circulação de energia, aquecer o estômago e remover algumas substâncias tóxicas acumuladas. Isso é compatível com o descobrimento moderno do alho ser capaz de matar germe, promover a digestão e melhorar o apetite. Mas descobriram-se nos últimos anos que o alho possui muitas funções terapêuticas mais importantes, tanto quanto sendo usado como um remédio para hipertensão, hepatite e câncer.
O alho tem estado em uso popular no Japão há um longo tempo, e um recente estudo Japonês revelou que o alho contém um mineral chamado Ge que é capaz de prevenir o câncer de estômago. Um time de médicos do “Hunam Medical College” na China, o qual chamou a si próprio de Grupo Pesquisador do Alho como Agente Anticancerígeno, usou um medicamento patenteado feito de alho para tratar 21 casos de carcinoma de nasofaringe (câncer do nariz e da garganta) com resultados significantes na maioria dos casos. Além disso, o mesmo grupo de médicos também descobriu que o alho é eficaz para tuberculose pulmonar, coqueluche, disenteria amebiana e bacilar, enterite (inflamação dos intestinos), oxiuríase (oxiúro), ancilostomíase (uncinariose), prevenção de gripe e de epidêmica (inflamação do cérebro e aplicação externa para o tratamento de vaginite por tricomonas)
O
alho tem efeitos colaterais, entretanto, e por esta razão, deveria
ser usado com cuidado. O alho pode fazer com que as hemácias se tornem
marrom escuras pelo contato, e também podem dissolver as hemácias
quando aplicado em grandes concentrações. Além disso,
o óleo volátil contido no alho pode inibir a secreção
de sucos gástricos e também pode causar anemia. Sabe-se bem
que o alho pode causar mau hálito, o qual pode ser reduzido ou eliminado
pelo gargarejo com chá forte, comendo algumas tâmaras vermelhas
ou bebendo algumas xícaras de chá.
Fonte: /www.chinaonline.com.br/medicina/alimentos/alho.asp
Esta é a contribuição do Professor Luiz Azar.
inicio
O alho na fitoterapia
A utilização do alho como fitoterápico ou como alimento funcional remonta à antiguidade. Há indícios de seu uso no Antigo Egito, na Grécia (onde era conhecido como “rosa de mau cheiro”) e na Babilônia, há mais de 5 mil anos. Documentos Chineses de 3 mil anos, anotados por Marco Polo falam do uso medicamentoso do alho, para desintoxicação.
Foi Hipócrates o primeiro a descrever com detalhes o uso terapêutico do alho, como diurético e laxante. Plínio e Galeno, médicos romanos também utilizavam o alho para o tratamento de infecções intestinais, problemas digestivos, pressão alta, senilidade e impotência.
Consta que a uma das primeiras greves de que se tem notícia aconteceu quando os trabalhadores que construíam as pirâmides do Egito deixaram de receber sua porção diária de alho, que estava em falta no mercado. Eles acreditavam que tal alimento os deixava com maior rendimento físico e os protegia das endemias típicas da época, como o cólera, o tifo e a varíola.
Louis Pasteur demonstrou as propriedades anti-sépticas do alho, o que motivou seu uso nas Grandes Guerras, tanto por ingleses, como por alemãs e russos.
Com o desenvolvimento dos antibióticos durante a segunda grande guerra, os estudos com o alho foram abandonados até recentemente, quando se renovou o interesse devido ao aparecimento de microorganismos resistentes aos antibióticos.
De fato, a alicina – substância presente na planta – tem ação bactericida em infecções de pele como a furunculose e também ação antiviral comprovada contra o vírus da gripe. O extrato de alho é usado atualmente como antibiótico e antifúngico e como antiviral no tratamento da herpes e outros vírus relacionados. Aumenta a ativação das células T e acentua a função antitumoral dos macrófagos. Na China, altas doses provaram ter eficiência no tratamento da meningite criptocócica, infecção fúngica muito resistente à terapia convencional.
São também muito conhecidas as propriedades vermífugas do alho, tanto anti-helmínticas quanto antiprotozoários, principalmente a ameba.
Por ser um inibidor das proteases, o alho afeta a concentração sérica de alguns antiretrovirais que utilizam a mesma via metabólica, como o indinavir e o saquinavir, reduzindo sua concentração em até 50%. Isto serve de alerta para que se tenha cautela no uso indiscriminado da planta, principalmente em pacientes que vivem com HIV e que façam uso do “coquetel” anti-HIV.
Além deste caso, foram descritos alguns casos de dermatite de contato
e asma alérgica após a ingestão de alho.
De acordo com o Instituto Nacional do Câncer dos Estados Unidos, o risco de homens que comem mais alho e cebola em desenvolver câncer de próstata é 50% menor que os que não fazem o uso destes vegetais na dieta.
Foi comprovada a atividade dos leucócitos de pessoas alimentadas com
alho 139 % superior que os de pessoas sem alho na dieta. Esta proteção
parece ser resultado de vários mecanismos, incluindo: bloqueio da formação
de compostos nitrosaminas, hepatoproteção seletiva contra substâncias
carcinogênica, supressão da bioativação de vários
carcinogênicos, aumento seletivo do reparo do DNA, redução
da proliferação celular e indução da apoptose.
Possivelmente vários destes eventos ocorrem simultaneamente e a ação
dos componentes sulfurados parece ser influenciada por diversos componentes
da dieta. Por exemplo, a presença do selênio, seja como parte
da dieta, seja componente do suplemento alho, contribui para aumentar a proteção
contra carcinogênese mamária induzida pelo 7,2 dimetilbensa (a)
antraceno.
composto
sulfurado com propriedade antineoplásica |
tipo
de célula onde atua |
| ajoene | linfócitos, células colonicas, leucemia |
| alicina | linfóide |
| dialil sulfeto | próstata, leucócitos |
| dialil dissulfeto | pulmão, células colonicas, pele, próstata, mama |
| dialil trissulfeto | pulmão |
| s-alil cisteína | neuroblastoma, melanoma |
| s-alilmercaptocisteína | próstata, mama |
Esta capacidade de alimento funcional parece ser devida a um composto sulfuroso, o allium, que também é o responsável pelo cheiro característico.
Os compostos de enxofre e flavonóide quercetina parecem ser os responsáveis pela prevenção do aparecimento de células cancerosas no estômago e fígado.
A ação antioxidante da alicina, da aliina e do ajoeno justificam o efeito do alho sobre as LDL pois inibem a peroxidação lipídica por meio da inibição da enzima xantina oxidase e de eicosanóides. O alho também eleva a capacidade total antioxidante do organismo devido à ação dos bioflavonóides quercitina e campferol, por meio de um mecanismo mediado pelo óxido nítrico e, in vitro, age diretamente como varredor dos radicais livres. a alicina mostrar analogia estrutural com o dimetilsulfeto, o qual possui uma boa capacidade varredora de radicais livres. A presença de selênio em sua composição também contribui com este efeito. Isto quer dizer que os compostos sulfurados aliados aos bioflavonóides incrementam, a ação medicamentosa do alho.
Indica-se a suspensão de suplementos de alho para gestantes, nutrizes, crianças abaixo de quatro anos e nos períodos pré e pós-cirúrgicos devido ao seu efeito antiplaquetário. Este mesmo efeito indica seu uso como adjuvante no tratamento da hipertensão arterial e das arritmias cardíacas.
Há evidências, cuja comprovação depende ainda de
estudos mais profundos e sistemáticos, com relação à
funcionalidade alimentícia do alho no que tange ao aparelho cardiovascular.
Os achados até agora indicam possíveis benefícios no
controle dos níveis de colesterol no sangue, bem como no controle da
hipertensão arterial. Várias pesquisas têm atribuído
os efeitos terapêuticos do alho à presença de algumas
substâncias, cujas mais notáveis são:
·
Óxido dialildissulfeto – redução dos níveis de
colesterol e outros lipídeos;
· Germânio – elemento condutor de oxigênio,
agente hipotensor;
· Selênio – mineral com efeito protetor
no coração, pois ajuda a prevenir a formação de
ateroma, anticoagulante e hipotensor.
100 g de alho contém, aproximadamente:
| água | 59g |
| calorias | 149 kcal |
| lipídeos | 0,5 g |
| carboidratos | 33,07 g |
| fibra | 2,1 g |
| manganês | 1672 mg |
| potássio | 401 mg |
| enxofre | 70 mg |
| cálcio | 181 mg |
| fósforo | 153 mg |
| magnésio | 25 mg |
| sódio | 17 mg |
| vitamina B-6 | 1235 mg |
| vitamina C | 31 mg |
| ácido glutamínico | 0,805 g |
| arginina | 0,634 g |
| ácido aspártico | 0,489 g |
| leucina | 0,308 g |
| lisina | 0,273 g |
| proteínas | 6,05 g |
| aalfa-tocoferol | 10,00 micro g |
outros:
ácido alfa-aminoacrílico; ácido fosfórico livre;
ácido sulfúrico; ajoeno (produzido por condensação
da alicina); açúcares (frutose e glicose); alil; alil-propil;
aliína (que se converte em alicina); aliinase; aminoácidos (ácido
glutamínico, arginina, ácido aspártico, leucina, valina
e lisina); citral; desoxialiina; dissulfeto de dialila; felandreno; galantamina;
geraniol; heterosídeos sulfurados;insulina; inulina; linalol; minerais
(manganês, potássio, cálcio, fósforo, magnésio,
selênio, sódio, ferro, zinco, cobre); nicotinamida; óleo
essencial (muitos compostos sulfurados, dentre eles: disulfuro de alil, trisulfuro
de alil, tetrasulfuro de alil); óxido dialildissulfeto; polissulfeto
de dialila, trissulfeto de dialila; prostaglandinas A, B e F; proteínas;
quercetina; sulfetos de vinil; trissulfeto de alila; vitaminas A, B6, C, ácido
fólico, pantotênico, niacina).
|
composto
possível |
atividade
biológica |
| aliina | hipotensor, hipoglicemiante |
| ajoeno(ajocisteína) | prevenção de coágulos, antiinflamatório, vasodilatador, hipotensor, antibiótico |
| alicina e tiossulfatos | antibiótica, antifúngica, antiviral |
| alil mercaptano | hipocolesterolemiante |
| s-alil cisteína e compostos gama glutâmico | hipocolesterolemiante, antioxidante, quimioprotetor frente ao câncer |
| sulfeto dialil | hipocolesterolemiante |
| adenosina | vasodilatadora, hipotensora, miorelaxante |
| fructanos (escorodosa) | cardioprotetora |
| fração proteica F-4 | imunoestimulante |
| quercetina | antialergênica |
| saponinas (gitonina F, eurobosído B) | hipotensora, antimicrobiana |
| escordinina | hipotensora, aumenta a utilização de B1, antibacteriana |
| selênio | antioxidante |
| ácidos fenólicos | antiviral e antibacteriana |
| saponinas | anticancerígena |
Com o sabor marcante e aroma envolvente, este pequeno alimento, parente da cebola, nos é de grande utilização. Muito usado por nós brasileiros como tempero e como remédio.
Vimos que este condimento tem enorme importância em nossas casas, não só por ser indispensável na cozinha como faz muito bem à saúde. Gripou? Tome um chá de alho.
Se você é um amante do alho, abuse do seu sabor, que assim sua
saúde será privilegiada com a ação fitoterápica
deste bulbo. Mas lembre-se de dar alho às pessoas a sua volta, assim
ninguém irá perceber que você comeu alho também.
1. O Prazer do Alho – Produzido por Quintet Publishing Limited. Editado por Lydia Darbyshire. Tradução de Zita Mores, Lisboa.
4. www.gourmetgarlicgardens.com
6. www.chinaonline.com.br/medicina/alimentos/alho.asp
7. www.plantaservas.hpg.ig.com.br/arquivos/ervas/alho.htm
8. revistagloborural.globo.com/GloboRural/0,6993,EEC578272-1641,00.html